Yozgat'ın Küçükincirli köyünde geleneksel pekmez yapımında kestirme ve asit giderme amacıyla kullanılan marn içerikli ak toprak, yerin derinliklerindeki damarlardan çıkarılarak üreticilere sunuluyor.
Yozgat'ın Şefaatli ilçesine bağlı Küçükincirli köyünde, geleneksel bağcılık faaliyetlerinin ve pekmez kaynatma sezonunun başlamasıyla birlikte "ak toprak" mesaisi hız kazandı. Bilimsel adıyla marn olarak bilinen ve yüksek kireç içeriği sayesinde üzüm şırasının asiditesini düşüren bu özel toprak, köy sınırları içerisindeki yaklaşık 7-8 dönümlük arazide yer alan damarlardan çıkarılıyor. Asırlık bağların bulunduğu bölgede nesillerdir sürdürülen bu gelenek, pekmezin mayalanıp ekşimesini engelleyerek yöreye özgü tat ve kıvamın yakalanmasında vazgeçilmez bir girdi niteliği taşıyor. Arazinin en yaşlı ismi Bünyamin Yalçın, bölgedeki bağcılık geçmişinin köklü bir tarihe dayandığını ve bu toprak kullanılmadığı takdirde üretilen pekmezin tüketilemeyecek derecede ekşi kaldığını ifade ediyor.
Toprağın yer altından çıkarılış süreci, geçmişte el emeğiyle kazılan tünellerden günümüzde iş makinelerine uzanan belirgin bir yöntem değişikliğini yansıtıyor. Toprak sahibi Fikret Yalçın, geçmiş yıllarda 10 ila 20 metre derinlikteki damarlara ulaşabilmek için yer altına lambalarla inip geceler boyunca tünel kazdıklarını aktarıyor. Dönemin şartlarında at arabaları ve binek hayvanlarıyla taşınan beyaz toprak, damarların düzensiz yapısı nedeniyle büyük bir zahmetle gün yüzüne çıkarılıyordu. Günümüzde ise arazinin üst katmanı kepçeler yardımıyla sıyrılıyor ve traktörlere yüklenerek naklediliyor. Üç amca ve aile fertleri tarafından işletilen ocakta, çıkarılan toprağın kilogramı buğdayın çinik fiyatına endeksli olarak 15 ila 17 lira arasında fiyatlandırılıyor. Buna karşın ticari kaygı gözetilmeksizin, sadece kendi kışlık tüketimi için pekmez kaynatacak ihtiyaç sahibi köy sakinlerine toprak bedelsiz veriliyor.
Küçükincirli'deki ocağın kalitesi, çıkarılan marnın yalnızca Yozgat merkez ve çevre ilçelerle sınırlı kalmayıp geniş bir coğrafyaya yayılmasını sağlıyor. Köy Muhtarı Yavuz İcik, toprağı "köyün beyaz altını" olarak nitelendirirken, bölgedeki rezervin kendine has yapısıyla çevre yerleşimlerden ayrıştığını belirtiyor. Akdağmadeni, Çayıralan ve Çekerek gibi Yozgat'ın diğer ilçelerinin yanı sıra Kırşehir'in Mucur ilçesinden, Antalya'dan ve Yerköy'den alıcılar köye geliyor. Ayrıca köyden toplanan topraklar hurdacılar ve gezici satıcılar aracılığıyla çevre pazarlara taşınırken, gurbette yaşayan vatandaşlar vasıtasıyla Almanya'ya kadar ulaştırılıyor. Üreticiler, farklı bölgelerden temin edilen toprakların Küçükincirli'deki mineral yapısını tutmadığını ve kestirme işleminde aynı verimi sağlamadığını vurguluyor.
Üzümün pekmeze dönüşümünde toprağın nasıl işlendiğine dair aşamaları aktaran Şengül Yalçın, hasat edilen üzümlerin çuvallara doldurulduktan sonra içine ikişer kapak ak toprak ilave edilerek ezildiğini anlatıyor. Sıkılan şıra süzgeçten geçirilerek ocak üzerindeki kazanlara alınıyor ve "kestirme" adı verilen ilk kaynatma evresi başlatılıyor. Kaynama noktasında şıranın yüzeyinde oluşan köpük ve kabarmalar ayrıştırıldıktan sonra sıvı dinlenme kazanlarına aktarılıyor. Gece boyunca bekletilen karışımda toprağın ve ağır tortuların oluşturduğu "mırıl" katmanı kazanın dibine çöküyor. Ertesi sabah yalnızca yüzeyde kalan berrak ve duru şıra alınarak nihai kaynatma aşamasına geçiliyor ve koyulaşana kadar pişirilerek pekmez haline getiriliyor.
Neden önemli?Geleneksel üzüm pekmezinin ekşimeden kıvam almasını sağlayan ak toprak, Anadolu'nun asırlık yerel üretim bilgisinin korunması ve katkısız gıda mirasının sürdürülebilirliği açısından kritik önem taşıyor.
Şu ana kadar bildiklerimiz
- Küçükincirli köyündeki ocakta yerin 10 ila 20 metre altındaki damarlardan çıkarılan marn içerikli ak toprak, geleneksel bağcılıkta üzüm şırasının ekşimesini engellemek amacıyla kullanılıyor.
- Köyde yaklaşık 7-8 dönümlük alanda bulunan ocaktan elde edilen toprağın kilogramı, buğday fiyatlarına endeksli olarak 15 ila 17 lira arasında alıcı buluyor.
- Ezilen üzümlerin suyuna ikişer kapak eklenerek kaynatılan ve sabaha kadar dinlendirilen toprak, tortusu dibe çökertilerek duru şıranın pekmeze dönüştürülmesini sağlıyor.
